Les aromates peuvent bien sûr être ajoutés lors de la cuisson de la viande, dans le fond ou le bouillon, afin qu’ils échangent leurs parfums avec la viande tout au long de la cuisson. Ils peuvent aussi être utilisés en fin de cuisson afin d’apporter une note florale à la viande. Avec l’agneau, les aromates qui se marient parfaitement sont l’ail, la marjolaine, la menthe, l’origan, le romarin et le thym.
Plusieurs découpes d’agneau, dont la saveur de la chair est plus accentuée, se prêtent bien aux recettes épicées. Les épices qui rehaussent et accompagnent bien la viande d’agneau sont; la cannelle, la cardamome, le clou de girofle, le cumin, le curcuma, le curry, le gingembre et le quatre-épices.
Voici un mélange d’épices et d’aromates qui parfument à merveille les pièces d’agneau à rôtir ou à griller; 1 citron jaune (zeste et jus), 4 gousses d’ail écrasées, 8 c. à soupe d’huile d’olive, 2 c. à soupe de vinaigre de xérès, 4 c. à soupe de coriandre fraiche, 1 c. à soupe de persil plat, 1 c. à soupe de coriandre en poudre, 1 c. à soupe de cumin. Idéalement faire mariner vos viandes plusieurs heures à l’avance.