Pour reconnaître du bœuf de qualité, il faut d’abord regarder son gras et sa couleur.
Le persillage
Le gras est primordial dans le choix du bœuf, il doit y avoir une belle couche de gras sur les morceaux, mais sans excès, pour permettre une bonne conservation et limiter le dessèchement. Il faut également du gras à l’intérieur des muscles, appelé le persillage. Ce gras doit être plus blanc et le plus sec possible afin de « nourrir » la viande comme il se doit au moment de la cuisson afin d’obtenir une belle coloration et apporter un maximum de goût. Un bœuf qui manque de gras ne donnera pas de bons résultats à la cuisson, car il ne gardera pas son jus et risque de dessécher. Sans coloration à la cuisson que permet un bon persillage, le bœuf sera dépourvu de goût.
La couleur
La chair du bœuf doit être rouge plutôt foncé, tirant sur le bourgogne, surtout pas trop clair, car plus la chair est claire, plus elle rendra de l’eau à la cuisson. En revanche, la chair ne doit pas être trop foncée, car cela indique qu’elle manquera fort probablement de jutosité.