Pour reconnaître du veau de qualité, il faut, tout comme pour le bœuf, d’abord regarder son gras et sa couleur.
Le persillage
Tout comme le bœuf, le gras est primordial dans le choix du veau. Ce sont les mêmes conditions que le bœuf qui garantira un résultat optimal.
La couleur
La chair du veau doit être rosé nacré, ou rosé clair à moyen, surtout pas blanche, car cela veut dire qu’elle rendra de l’eau à la cuisson. Par contre, la chair ne doit pas être de couleur rouge non plus, car plus la chair sera rouge, plus celle-ci manquera de jutosité.