Pour reconnaître de l’agneau de qualité, il faut aussi observer son gras et sa couleur.
Le persillage
Autant en matière de persillage que de couverture, le gras est important dans le choix de la viande d’agneau. Le gras doit être suffisamment blanc, mais sans excès, et le plus sec possible. Pour l’agneau aussi le but du gras est de « nourrir » la viande et d’aider à la coloration lors de la cuisson pour apporter des sucs et du goût. Un agneau qui manque de gras sera sec, peu goûteux et ne gardera pas son jus à la cuisson.
La couleur
L’agneau doit être rosé plutôt clair pour avoir une chaire tendre et moelleuse. Au contraire, l’agneau ne doit pas être de couleur rouge, car cela indiquerait qu’il manque de jutosité.