Pour reconnaître le porc de qualité, il faut, comme toute viande, observer son gras et sa couleur.
Le persillage
Tout comme le bœuf et le veau, le gras est primordial dans le choix du porc. Ce sont les mêmes conditions que le bœuf qui garantira un résultat optimal.
La couleur
Le porc doit être blanc nacré, mais surtout pas blanc de blanc, car s’il la couleur est blanc « mat » cela indique qu’il rendra de l’eau à la cuisson. Pour le porc également, la couleur ne doit pas s’approcher du rouge, car cela voudrait dire qu’il manquera probablement de jutosité.